Guida alla cucina del Perù
Cucina peruviana: cos'è e cosa assaggiare
Una cucina nata tra oceano, Ande e Amazzonia, e cresciuta con chi è arrivato in Perù da Spagna, Africa, Cina e Giappone. Ecco come orientarti, anche se non l'hai mai provata.
Cos'è la cucina peruviana
La cucina peruviana è la cucina del Perù, un Paese con tre mondi diversi: la costa sul Pacifico, la sierra delle Ande e la selva amazzonica. Ognuno ha i suoi ingredienti e i suoi piatti. Il risultato è una cucina molto varia, con sapori acidi, freschi e decisi, e piatti che di solito saziano.
Da noi la trovi nella versione di famiglia: José viene da Cajamarca, sulle montagne del nord, Vilma dal deserto del sud. Due regioni, due modi di cucinare, un solo menu.
Gli ingredienti
Patate
Il Perù è la terra d'origine della patata: sulle Ande se ne coltivano tantissime varietà. Le patate sono la base di piatti come la causa, la papa rellena e la papa a la huancaína.
Mais
Il mais andino ha chicchi grandi e dolci. Lo trovi nel ceviche, tostato nella leche de tigre e, nella varietà viola, nella chicha morada.
Ají, il peperoncino peruviano
L'ají amarillo è il peperoncino giallo che dà colore e profumo a molte salse, come la huancaína. Più che bruciare, profuma: il piccante vero si aggiunge al tavolo.
Lime e pesce del Pacifico
Il lime è l'anima della cucina della costa: è quello che "cuoce" il pesce del ceviche.
Manioca e patata dolce
La yuca (manioca) si serve fritta, come le nostre yucas fritas. La patata dolce accompagna il ceviche e ne bilancia l'acidità.
Le tradizioni a tavola
In Perù si mangia insieme e si condivide. Piatti come la jalea, il trío marino o il pollo intero sono fatti per stare al centro del tavolo. Il pranzo è spesso il pasto principale e deve saziare. E ci sono piatti con il loro giorno di festa: il ceviche ha la sua giornata nazionale il 28 giugno, il pollo a la brasa la terza domenica di luglio.
Le influenze gastronomiche
- Andina e preispanica: patate, mais, ají, quinoa. La base di tutto.
- Spagnola: cipolla, carne di manzo, riso, agrumi.
- Africana: fritture, stufati e il gusto per i piatti robusti.
- Cinese (chifa): dagli immigrati cinesi arrivati dalla metà dell'Ottocento nascono il wok, la salsa di soia, l'arroz chaufa e il lomo saltado.
- Giapponese (nikkei): il modo di trattare il pesce crudo e i tagli puliti, che hanno influenzato il ceviche moderno.
- Italiana: anche gli italiani emigrati in Perù hanno lasciato il segno, per esempio con i tallarines (pasta) peruviani.
I piatti tipici da assaggiare
- Ceviche
- Pesce crudo marinato nel lime con cipolla e ají. È il piatto bandiera del Perù e dal 2023 patrimonio culturale immateriale UNESCO.
- Pollo a la brasa
- Pollo marinato e arrostito alla brace, nato vicino a Lima nel 1950. Da noi venerdì, sabato e domenica sera.
- Lomo saltado
- Manzo saltato al wok con cipolla, pomodoro e patatine, servito con riso.
- Arroz chaufa
- Il riso saltato al wok della cucina chifa.
- Jalea
- Fritto misto di pesce e frutti di mare della costa.
- Causa
- Tortino freddo di patate al lime, farcito.
- Papa a la huancaína
- Patate con crema di ají amarillo e formaggio. Lo trovi tra gli antipasti.
- Chicha morada
- La bevanda di mais viola. Da noi è fatta in casa: la trovi tra le bevande.
Dove assaggiarla: da La Terraza
Puoi provare tutti questi piatti da La Terraza, in Via del Ronco 25, quartiere Europa-Novacella. Se è la prima volta, leggi la nostra guida cosa ordinare la prima volta.